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猫公館

綫阱; 好不容易逃出來, 卻又掉進去 ~

 
 
 

日志

 
 

引用 “解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉  

2010-07-06 17:09:24|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

Lucy学厨“解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉
“解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉 - Lucy学厨 - Lucy学厨

 
“解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉 - Lucy学厨 - Lucy学厨
 
         夫妻肺片可以算是川菜经典之作, 原来在成都的时候,就喜欢买来吃。还没有吃到,光看那个颜色:红润透亮,闻那个味道:麻辣鲜香就已经让人陶醉了,吃上一片软糯爽滑,细嫩化渣,再加上夫妻肺片本身很注重选料,制作精细,调味考究,一直以来深受大家的喜爱。
      
这个解密夫妻肺片可不是我给解的,是淡鸟。自从在私房小菜跟各位大师学习,受益匪浅!看大家都推崇淡鸟的夫妻肺片,海外同胞很多都做过带去爬梯个个都把夫妻肺片做得像模像样的深受大家的欢迎忍了好久,经受不住它的诱惑经过两天的努力总算把“夫妻肺片“也给捣鼓出来了。这个解密也是借用淡鸟的题目算是把他的方法给传播一下,让更多人能分享美味。一步步的跟着大师做,先熬制红油,红油才熬到一半,香味扑鼻信心就建立了一大半,红油那个香啊,颜色那个漂亮啊,还没有吃到就流哈拉嗤了。不得不让人感谢淡鸟的刻苦专研精神,让我们这些海外同胞也能跟着享受一下家乡的味道因为没有买到牛腱肉,我们这里连牛杂也没有只有用牛肉代替了,所以是夫妻肺片版的凉拌牛肉
“解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉 - Lucy学厨 - Lucy学厨


       淡鸟的解密夫妻肺片原文很长,我只摘录制作部分,版权是淡鸟的,尊重别人创作的辛苦,如要转载请注明
原文点击这里: “解密”夫妻肺片  红字是我添加的制作说明
全部制作过程分四步
一. 红油熬制:
原料:
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。
除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:(我只做了一半的量)
花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 – 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

feipian spices
解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨













(插图1):红油香料合影。                                                              右图是我准备的(没有紫草)

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨
这个是我熬制红油过程中
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(插图2):刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。                           右图是我刚刚熬制的

1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

hongyou 2
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(插图3):从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。                                                 
(插图4):透过阳光来看,两瓶诱人的红色。
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我熬制的红油两天后透过阳光看

补充说明:
1.刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2.三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3.红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。

二. 复合酱油制作方法:
原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。
制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
解密夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉 - Lucy学厨 - Lucy学厨
我的复合酱油熬制中
补充说明:
1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3. 向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。

三.关于卤水:
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。

四.
好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作:

1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。
2.关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。

“解密”夫妻肺片--夫妻肺片版凉拌牛肉 - Lucy学厨 - Lucy学厨
牛肉肺片吃完了,不要浪费红油哦,再加些莴笋片进去一起拌,也很香哦!!

 
     百度一下:清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。 
   由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作“废片”,四川的方言,有的也念“荟”。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作“夫妻废片”。 
   后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得“废片”二字不怎么好听,将“废”字易为 “肺”字,并注册“夫妻肺片”,这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。


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点击图片看做法

   
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